2022年10月24日，山东滨州无棣县，工东说念主正在得益秋盐。视觉中国供图

李媛（右一）和学生在沿路。受访者供图

中空盐微球扫描电镜图。 受访者供图

　　“两个铁球同期落地”的故事有了一个新版块——这儿有两粒盐，一粒是实心的，一粒是空腹的，你来猜一猜，哪一粒更咸，哪一粒对健康更友善？

　　在中国农业大学，素养李媛带着学生把盐“掏空了”。这群食物科学与养分工程学院的盘问东说念主员，将普通的晶体盐，处理成微小的、中空的“盐球”。这些小球的粒径只消5微米，实在是普通食盐粒的百分之一。在某种真谛上，它们等于披着“盐皮”的空气，可是对东说念主类的味觉来说，它们比普通食盐更“咸”。

　　这意味着，咱们未必不错一边享受“重口味”的好意思食格调，一边“减盐”。

　　味觉游戏

　　那些小盐球堆积在沿路，看上去就像白净的面粉。因为空腹，它们细微，吹语气，便在空气中散若水雾。撒一撮在嘴里，如针尖触碰舌尖，顿觉刺激，且咸味在口腔中停留良久。

　　比拟之下，普通食盐，要达到这个咸度，得放更多的量。

　　这是一场味觉游戏。

　　李媛解释，东说念主之是以能吃到咸味，是因为舌头上的味蕾，散布着感知多样滋味的通说念。食盐中的钠离子，溶于唾液后能干预咸味通说念。质料终点的盐，如若体积更大，颗粒数目更多，战斗味蕾的盐粒，名义积就会显赫变大。

　　“相配于把钠离子‘平铺’在味蕾上。”李媛说，这意味着更多钠离子不错径直溶于唾液，干预咸味通说念，“从表面上来讲，把盐作念成中空的小球，就能用更少的钠离子创造更咸的味觉。”空腹结构则能延迟钠离子在口腔的淹留时分，让咸味的余韵愈加悠长。

　　自古以来，“食盐国控”，从未改动，这种调味品，看似至为日常，亦然至为迫切。只不外跟着坐褥力发展、社会突出，对普通老匹夫而言，它不再贫瘠，致使可能需要少吃点。

　　盐的主要要素是氯化钠，东说念主体内摄入过多钠，会对血压、肾脏产生不良影响。最新发布的《中国住户膳食指南（2022）》建议11岁以上的中国住户每东说念主每天摄入不突出5克的盐。一包净重135克的薯片，含盐量简略1克多，吃一包，就把推选摄入盐量的五分之一吃掉了。

　　往常40年时间，中国成年东说念主平均每天吃9.3克盐。英国伦敦玛丽女王大学医学院的盘问东说念主员，用中国现时地区、东说念主口、年岁、盐摄入量、血压、疾病等数据编制模子，他们展望，如若能在1年内抓续达到东说念主均减盐1克，可灵验减少东说念主们患高血压的风险，使东说念主平均收缩压缩短约1.2毫米汞柱。把柄他们的模子，如若坚抓这一减盐缱绻，到2030年，中国可督察近900万例腹黑病和中风病例，并补助400万东说念主的人命。

　　中国东说念主需要“减盐”，大势所趋，可是，疼爱好意思食的咱们，谁能毁灭那浓郁的小炒、入味儿的卤菜、香辣的暖锅、鲜好意思的汤汁……有莫得一种办法，让舌头吃得“咸”，但不让形体承受“咸”的代价呢？

　　漠视这个问题不难，但替换或减少食物中盐的使用量并退却易，市面上莫得一种像木糖醇相同的东西，能代替洒在薯片上、凉菜上的、辣条上的盐。

       更多孝顺咸味，更少形成包袱

　　李媛自称“脑洞大”，总在追求“革命”“发明”。在中国农业大学完本钱科学业后，她前去荷兰赓续深造，遴荐“食物胶体与物理化学”主见攻读博士学位。

　　这是一个带有彰着“交叉”真谛的学科，它匡助李媛，从种类更丰富的“器具”里，寻找惩办问题的神气。归国任教后，她也一直在尝试突破食物工业边界的多样盘问“瓶颈”。盐，等于其中之一。

　　北宋文体家柳永曾在《鬻海歌》中刻画盐民制盐的广博：“晨烧暮烁堆积高，才得海潮变成雪。”如今，制盐工业还是不需要如斯不恤东说念主力，而李媛带着学生团队盘问改造盐，更是充满想考的欢腾。

　　李媛早早就发现，额外盘问减盐时间的东说念主很少，业界的共鸣是，减盐莫得减糖容易。

　　“刺激产生甜味与产生咸味的机制不同。”李媛说，有好多物资不错激活味蕾上的“甜味感受器”，是以“糖”很容易被替代。但是，只消钠离子材干使东说念主类感受到最好的咸味。

　　东说念主工制造钠离子的“仿成品”很难，现在，真确真谛上的钠盐替代品还处于施行阶段。食物科研职责者曾张开多样“减盐”尝试，把氯化钾、氯化铵、多肽等物资加入氯化钠，形成低钠盐。一定进程上，添加氯化钾的低钠盐不错匡助东说念主体罢了钠钾均衡，缩短心脑血管疾病的风险，但其迤逦也了然于目，氯化钾会产生苦涩味，影响食物口感。

　　氯化钠依然是最好遴荐，它可口，但又不成多吃。李媛发现，东说念主类每天皆在摄入一些不孝顺咸味的钠离子，比如薯片上的固体盐，是一粒粒毫米级的实心立方晶体。东说念主们吃的时候，可能只消晶体名义的一层钠离子溶于唾液，干预味蕾的“专属咸味通说念”。还有一部分氯化钠，还没被唾液解离，就被咱们咽下去了——它们莫得孝顺咸的味觉，却会径直干预体内，加多盐的摄入。

　　一种空间设想干预李媛的大脑。她想考，是否不错优化盐的物理方法，改动盐的颗粒大小、密度及名义积，让更多钠离子干预口腔阐述咸味作用，让更少钠离子干预腹腔减少脏器包袱。

　　她决定试试，把盐掏空。

　　“咱们把普通的固体食盐，作念成5微米的空腹盐微球。”李媛解释，这是在微不雅宇宙中发生的变化，“就像一块乳胶作念成100个空腹的气球。”被掏空的盐与普通食盐使用同等质料的材料，但盐粒数目变多，名义积总额变大——在味蕾的宇宙，它们溶化更透顶，“咸味”恶果更高。

　　制备空腹盐的施行经过并不复杂。李媛团队设计了一种特殊溶液，溶解食盐。

　　在放大数十万倍的电子显微镜下，能看到，氯化钠干预溶液，被领会成单个的粒子，在飘散中重组，终末辘集成一个又一个微小的空腹球，球的“外壳”由先前打散的氯化钠组成。随后，溶液被吸入仪器中干燥，“纷纷暮雪下辕门”。

　　“最难的部分，等于盘问那种溶液特殊的工艺和配方，给空腹盐作念出踏实的结构。”这项盘问已抓续进行3年，李媛开打趣说，秘方“更适应中国宝宝的体质”。她补充，针对食盐，海外如实也有近似时间，但本钱较高，作念出来的薄片空腹盐片体积和普通食盐颗粒差未几。

　　李媛团队将盐粒体积放松到了极致，“最近致使作念出了粒径几百纳米的空腹盐微球”。

　　对科研，这位女学者从不怕惧“失败”，也饱读吹学生去作念“别东说念主莫得作念过的事情”。国内食物行业，如奶粉、高端功能基料制造，也存在被海外“卡脖子”的时间，“这些问题需要食物科技职责者去攻克”。

　　科学家会一直往前走

　　脚下，李媛团队的这粒“空腹小球”，能相助的食物“伙伴”还有限。

　　因为盐溶于水，球状的空腹结构会在水中瓦解，换句话说，它现在能骗得了舌头，但还骗不了水，洒在薯片上、用来作念调味油，皆咸得没极端，但一碗热汤，可能把它打回原形。不外，它还有个阴事特质，等于在常温油中能弘扬踏实，油是它的“雨衣”。

　　把柄这些特质，李媛想给空腹盐写一份“使用证实书”——咱们的盐适应在菜快出锅的时候用；在拌凉菜的时候，请你先把空腹盐跟香油、花椒油夹杂，然后再撒；在拌沙拉时，请先加到沙拉酱里，幸免盐和水的战斗……

　　为了冲破“空腹盐”在食物烹调中的使用死一火，李媛遐想，畴昔在空腹盐微球的名义“覆一层薄膜”，使其在水中或其他特殊环境中也能够保抓踏实的结构，加多使用场景，炒起来、涮起来、煮起来。

　　据了解，这种空腹盐的制作本钱并不高，不含任何食物添加剂，已在多家企业进行了测试。某餐饮企业，把空腹盐撒在小酥肉上，评释能够减盐40%；某零食企业在薯条等家具中进行了测试，评释减盐55%。

　　盐一定是白色吗，为什么不成是彩色；不同颜料的色素小分子可能也有抗氧化的活性，进一步普及空腹盐的健康友好度……李媛要把空腹盐作念成个性化定制、多功能的、健康的、新倡导的调味品。她又一次脑洞打开：“空腹盐既然是空腹的，那就不错装东西，不错引入鲜味物资、风姿物资、辣味物资、致使一些其他的物资。”

　　尽管很想奉行出身于我方脑洞的这粒“小球”，但李媛依然认为，空腹盐微球并不需要饱胀代替普通食盐。“东说念主不错一天不吃糖，但不成不吃盐。”她说，钠算作东说念主体必需摄入的一种物资，不需要过分弥留其摄入量，只消达到健康程序即可，“空腹盐要惩办的是超量摄入的那部分盐。”

　　工业宇宙的食物柜，薯片、饼干、辣条等零食家具，老是在孝顺“超量”的脂肪、碳水化合物和盐。如若能欺诈空腹盐，为这些零食罢了减盐，就不错灵验匡助东说念主们减少盐的摄入量了。

　　李媛同期认为，减盐不仅是一个时间问题，更是一个知晓问题。她发现，豪侈者在购买食物时，会关心糖分、脂肪含量，却很少关心钠含量。有东说念主以为只消平时吃得不咸，盐的摄入就莫得超量。但事实并非如斯，咸味正常会阴事在别的滋味中。单凭味觉来判断盐分的高下是不可靠的，一些甜品，如奶酪、冰淇淋、蛋糕等，吃起来甜，与咸味不沾边，但制作经过中皆加入了盐。

　　现代皆市东说念主追捧减糖、减脂的健康饮食，低盐食物还没能复制低糖和低脂食物的走俏。低糖、低脂切实收拢了东说念主们当下的体重和形体心焦，高盐食物带来的危害则时常是渐进的，需要十几年致使几十年材干被东说念主们感知。“耐久以来的中华饮食俗例使得东说念主们很难毁灭‘调味料’。咱们从小战斗的浓烈滋味要更多，中国东说念主味觉感知的阈值也更高。”李媛说，她是两个孩子的母亲，发现孩子日常吃的零食“一包的含盐量就突出一天的摄入程序了”。以她在荷兰留学时的资格而言，当地小孩两岁之前是不知说念甜味和咸味的，因为荷兰整个的儿童食物皆相对于糖、盐添加量的严格程序。

　　“短时老实，减盐知晓无法普及、饮食俗例无法改动，科研职责者就要从时间上进一步去探索减盐的政策。”在李媛的遐想中，空腹盐还将有第二代、第三代致使第N代，“科学家不会停驻来，会一直往前走。”